מניסיוננו, ניתן לחלק את הממתיקים המוכרים למספר קבוצות:

   (1) ממתיקים טבעיים – טעימים, בריאים אבל אינם מומלצים לאילו שרוצים להימנע מסוכר.

   (2) סוכרים נדירים - אלולוז וטגטוז - נחשבים לממתיקים מומלצים, פחות מתוקים מסוכר אבל מאוד יקרים.

   (3) ממתיקים כימיים/סיננתים - נחשבים לרוב לטעימים אבל לא מומלצים.

   (4) רב כוהליים שנחשבים לבריאים ומומלצים ע"י אנשי המקצוע, אבל עם טעמי לוואי קשים.

   (5) מלטיטול - מצוי באינסוף מוצרים זולים, טעימים אבל לא מומלצים עקב ריבוי הפחמימות, .המתפרקות לסוכר.

   (6) ממתיקים צמחיים בעלי עוצמת המתקה גבוהה מתוקים פי 300 מסוכר, מוגבלים בשימוש ועם טעמי לוואי חזקים.

   (7)  ממתיקי על חדשנים מבוססי חלבון מתוקים פי 3000 מסוכר.

   (8) שילובי ממתיקים, לרוב ממתיק עם נפח מילוי משקלי 100% וממתיק על  לתיקון הצתיקות.

​

פתרונות ההמתקה המצויים כיום בשוק, בישראל ובעולם:

ניתן לסווג תחליפי סוכר למספר קטגוריות:

​

• ממתיקים טבעיים נחשבים סוכרים "לא מומלצים" לסוכרתיים למרות שהם טעימים.  ממתיקים אלה מכילים בדרך כלל סוכר ולכן הם למעשה מוצרים שאימם מתאימים לסוכרתיים. בקבוצה זו תוכלו למצוא דבש, סירופ מייפל, דבש תמרים, סוכר תמרים, גלוקוז, דקסטרוז, פרוקטוז, סוכרוז (סוכר לשולחן), סוכר קנים, סירופ אגבה, סוכר חום, לקטוז, מלטוז, סירופ תירס, מולסה, סוכר קוקוס ועוד.

​​

• סוכרים נדירים (Rare Sugars) כמו אלולוז (Allulose) וטאגטוז (Tagatose), אינם נספגים במלואם על ידי הגוף.  טעמם והמרקם שלהם דומים מאוד לסוכר, אך רמת המתיקות שלהם נמוכה יותר מסוכר: אלולוז כ-70% מסוכר וטגטוז כ-92% מסוכר אבל רק 38% מהקלוריות. אין להם טעמי לוואי, אך הם יוצרים אפקט קל של קרירות בפה, בדומה לאריתריטול.  אלולוז טוב לאפיה.  בתעשייה מפיקים אלולוז באמצעות שינוי מבני של פרוקטוז אשר מופק מתירס וטאגטוז מופק מלקטוז.  לקבלת מתיקות 100% כדוגמת סוכר, מקובל להוסיף להם את אחד ממתיקי העל להתאמת המתיקות למתיקות הסוכר של 100%.  ממתיקים אילו יקרים ולכן משמשים בעיקר צרכנים פרטיים.  אילו הם ממתיקים "מומלצים"

​​

• תחליפים כימיים/סינטטיים (שאינם קיימים בטבע ומיוצרים רק במעבדות) - לרוב הם טעימים ומתוקים לפחות כמו סוכר: סכרין, ציקלמט, אספרטיים, אליטיים, סוכרלוז, אססולפאם-ק, ניוטאם.  לממתיקים אלה ערך קלורי נמוך ואינדקס גליקמי נמוך (GI) מכיוון שהם אינם נספגים בדם או ברקמות אחרות.  עם זאת, השאלה הגדולה היא האם הם בטוחים לשימוש ואנו בחרנו שאינם מתאימים למוצרים שלנו - מוצרים ממקורות טבעיים.

​

• רב כוהליים/פוליאולים הם סוכר אלכוהולי לרוב ממקורות טבעיים המופיעים בחלק מהפירות והירקות וניתן לייצר אותם באופן מלאכותי. ניתן לחלק אותם למספר קבוצות:

  • תחליפים "לא מומלצים" עם אינדקס גליקמי גבוה (GI) וטעם דומה לסוכר: מניטול, מליטיטול תעשייתי.  מותרת רק צריכה מתונה.

  • תחליפים "מומלצים" עם GI נמוך: אריתריטול, סורביטול, קסיליטול, מלטיטול טהור.  לרובם יש אפקטים של טעם לוואי או אפקט קור (cooling effect).  מותרת צריכה נמוכה עד בינונית, המתיקות שלהם גבוהה ובהתאם לכך 'טעמי הלוואי' שהם מאד דומיננטים.

  • תחליפים "מומלצים" עם GI נמוך, טעם טוב אך פחות מתוקים מסוכר ודורשים שילוב עם ממתיקים נוספים: איזומלט, לקטיטול.

  • תחליפים "מומלצים" עם GI נמוך, אילולוז וטגטוז, שנמצאים בטבע בכמויות מזעריות ומיוצרים מפרוקטוז ולקטוז בתהליכים אנזימתים מורכבים. לטגטוז (Tagatose) טעמי לוואי קלים, שניהם מתוקים כמעט כמו סוכר, ויקרים מאוד בגלל תהליכי ההפקה.

​​

• ממתיקים צמחיים בעלי עוצמת המתקה גבוהה:  תמצית צמח הסטיביה (stevia rebaudiana) וכן צמח פרי הנזיר (Siraitia grosvenorii / monkfruit) שהוכרז ע"י ה-FDA כממתיק הטוב בעולם' הם שניים מהממתיקים ה"טבעיים" הפופולריים ביותר בשוק.  לשניהם אינדקס גליקמי של כמעט אפס, ולכן אינם גורמים לעלייה ברמת הסוכר בדם, אך אינם מומלצים לשימוש בכמויות גדולות. לשניהם טעמי לוואי חזקים והם מתוקים פי 200-300 מסוכר לבן.  לרוב מוסיפים אותם לממתיקים אחרים עם נפח מילוי להחלפת הסוכר כדוגמת: מלטיטול, אילולוז, אריתריטול, קסיליטול ובעיקר לסיבים תזונתיים.  אילו הם ממתיקים "מומלצים".

​​

• חלבונים מתוקים בעלי עוצמת המתקה גבוהה - ממתיקים חדשים המופקים בטכנולוגיות מתקדמות כמו תסיסה מדויקת (Precision Fermentation).  ממתיקים אלו, ובמיוחד החלבונים המתוקים (Sweet Proteins) של Thaumati ,MycoTechnology ,Oobli ,Amai Proteins, מציגים פוטנציאל להציע פתרונות המתקה אפס קלוריות עם פרופיל טעם גם עם טעמי לוואי האופייניים לממתיקי על אחרים.  הם פתרון חדשני לממתיקים, מדויקים יותר מממתיקי העל הצמחיים ודומים בטעמי הלוואי, בצורך בממתיקים אחרים למילוי נפח שתפש הסוכר.  מאידך, ממתיקים טילו מצריכים אישורים רגולטורים למזון חדש.  אילו הם ממתיקים "מומלצים".

​​

• אסטרטגיית המיזוג (Blending) - אחד הלקחים המרכזיים מפיתוח מוצרים מבוססי ממתיקים, הוא שכמעט ולא ניתן להשתמש בממתיקים מומלצים כפתרון יחיד להחלפת לסוכר.  ממתיקים בעלי עוצמה גבוהה כמו סטיביה ופרי הנזיר חסרים את הנפח ומרקם הנדרשים להחלפת הסוכר, וכן תורמים לטעם לוואי.  לעומתם, הממתיקים האלכוהולים (פוליולים) מספקים נפח אך עשויים לגרום לתופעות לוואי במערכת העיכול בכמויות גדולות וגם חלקם אינו מתוקים כמו סוכר.  הפתרון הנפוץ בתעשייה הוא יצירת תערובות סינרגטיות.  ניתן למצוא את Whole Earth ואחרים המשלבים אלולוז / אריתריטול / קסיליטול ובעיקר סיבים תזונתיים עם ממתיקי על ממקורות צמחיים על או עם ממתיקי על סינטטים.  כך מתקבל ממתיק ביחס 1:1 לסוכר כולל אותו הנפח ומתיקות הדומה למתיקות סוכר.  אכן, פתרונות אילו מאפשרים למקסם את היתרונות של כל ממתיק בנפרד, ובו בזמן למזער את חסרונותיהם, ובכך להגיע לתוצאה סנסורית ותפקודית עדיפה, אבל המיזוגים גם הם עם טעמי לוואי.

​

• ממתיק נס-סוכר (SugarNess) הוא הממתיק היחידי שמכיל חמישה (5) ממתיקים "מומלצים", ללא טעמי לוואי, אשר יכול להחליף סוכר ביחס של 1:1, הן מבחינת המתיקות והן מבחינת מרקם ונפח.  נס-סוכר שייך לקבוצת שילוב ממתיקים, אבל מתקדם בהרבה מהפתרונות הקיימים בשוק.​

​

​​

מסקנות

יש מגוון דעות ומחקרים רבים בנושא.  ברור לכולם שסוכרים כדוגמת דבש, סילאן, סוכר קנים או סוכר קוקוס, גם אם הם ממקורות טבעיים, אינם מתאימים לסוכרתיים ואילו שרוצים להימנע מסוכר.  קיימים פתרונות חדשניים המבוססים על שינויים מכאניים של סוכר וסיבים תזונתיים כדוגמת טחינה עדינה או שכוות - אבל גם הם סוכר.  באשר לתחליפים - הדעות מרובות ויש מחלוקת רבה.  מקריאת מחקרים רבים,  היסקנו את המסקנות הבאות:

• גם אם הממתיק בטוח ובריא, מומלץ לא לצרוך ממנו יותר מדי.

• באופן כללי ניתן לחלק את כל הממתיקים ל-2 קבוצות עיקריות: טעימים אך לא מומלצים או מומלץ ולא טעימים.

• אין ממתיק בודד שיכול להחליף סוכר מבחינת נפח מילוי, טעם ומתיקות ומצד שני שיהיה ללא טעמי לוואי ובמחיר סביר.  הפתרון הוא שילובים בין מספר ממתיקים.  בפתרונות הקיימים פותרים לרוב את הדרישות לממתיק של: נפח מילוי, טעם, מתיקות ואפילו מחיר אבל יש להם טעמי לוואי לא טעימים.

• מתיקות מעודנת: אנו מכורים למתיקות יתר ועדיף להפחית במתיקות.

 

​​

מקורות ספרותיים לעיון נוסף

• הצורך במתוק - בגוף או בנפש?, טליה לביא דיאטנית הוליסטית

• שיעור התמותה ממחלת הסוכרת בישראל גבוה מאוד בהשוואה ליתר מדינות ה-OECD, מערכת דוקטורס אונלי

• ישראל 2014: מקום ראשון בעולם בתמותה מסוכרת, שרית רוזנבלום

• שיעור התמותה ממחלת הסוכרת בישראל גבוה מאוד בהשוואה ליתר מדינות ה-OECD

• A plant-based diet for the prevention and treatment of type 2 diabetes

• כל האמת על הממתיקים המלאכותיים, אירה שולמן

• כל האמת על הממתיקים המלאכותיים, מונה זילברמן אלישע

• סוגי ממתיקים - מיכל חבושה

• ממתיקים מלאכותיים - מיכל חבושה

• מה אתם יודעים על אריתריטול?, אברהמסון

• ממתיק אריתריטול: יתרונות ונזקים, קלוריות

• מה זה אלולוז - מיכל חבושה

• קסיליטול – תחליף סוכר עם פחות קלוריות!, חיים בכושר

• מוצרי קיטו – מדריך מוצרים דלי פחמימה לאפייה קטוגנית גם לסוכרתיים, מתוק ובריא

• המדריך לטיפול בסוכרת מסוג 1, פרופ' משה פיליפ | ד"ר שלומית שליטין - משרד הבריאות

• קסיליטול לעומת אריתריטול: איזה תחליף סוכר בריא יותר?